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煎饼的操作要点

日期:2013-10-04 来源:煎饼机 作者:兄弟煎饼机

       煎饼的制作工艺比较复杂。制作煎饼的原料可 以采用各种粮食,如麦子、玉米、高粱、谷子、地 瓜干等,也可以同时混合使用几种原料。在上世纪 80年代以前,沂蒙地区的煎饼多以地瓜干和玉米 为原料。其制作要点如下。
 
      (1)磨制面糊把麦子、高粱、玉米、谷子、 地瓜干等原料淘洗、浸泡后磨成糊状物,俗称“煎 饼糊子”。有些地方在磨制面糊前,兑入1/3或1/2 的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料), 俗称“对半子' “对半子”后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼柔软好吃。有些地方把地瓜干在 磨制成面后用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。沂 蒙地区过去是使用石磨来磨制面糊,大磨用畜力来 推,小磨用人力来推,现在则普遍采用机磨。但人 们普遍认为磨糊机不如石磨磨出来的糊子煎饼好 吃。有的地方喜欢将糊子先发酵,达到一定的酸度 再烙制。这样烙出的煎饼叫酸煎饼,易消化,吃起 来别有一番滋味。
 
     (2)架设鏊子架设鏊子的过程可简可繁。简 单的架设方法是用三块砖把鏊子撑起来即可;复杂 的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。鏊子 架设好后便可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作 为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子 烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。
 
      (3)制作煎饼“摊制” 一般是用来制作质地 比较好的煎饼,如小麦、小米等原料的煎饼。摊制 之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,这样既 去掉了鏊子上的杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊 子分离。用画勺将面糊画到鏊子上,用筢子沿着鏊 子将面糊摊一圈,如此将面糊推开成薄饼。再用筢 子反复涂抹,以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙 熟,需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起 掲下。煎饼的大小视鏊子而定,一般直径为50 cm _80cm。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚 度,摊制水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。 摊煎饼非常讲究技术和火候。此外,还有滚制煎 饼。“滚制” 一般是用来制作质地较差的煎饼,大部分是地瓜干为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米面的面团,沿外圈把鏊子滚满一层,烙熟就可揭下。这种方法制作的煎饼比较松散,不易控制煎饼的厚度。
 
     一张煎饼从鏊子上掲下后,往往放到旁边的盖垫上,然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上掲下的 煎饼很柔软,可以折叠成长方形放到瓮里存放。晾 凉后煎饼变得薄而脆,由于加热过程中失去了大量 水分,煎饼可以在常温下保存很长时间,在过去是 出门远行的必备食品。虽然目前已经有机器用于制 作煎饼了,但机制煎饼味道不如手工煎饼。